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👩🏫 Ce que vous allez apprendre dans cette édition :
🍝 Comment fonctionne le modèle économique d’un buffet à volonté ?
🕵️♀️ Pourquoi les buffets à volonté sont-ils soumis aux mêmes risques économiques qu’une assurance ?
👉 Comment les restaurants utilisent des techniques du paternalisme libertarien pour influencer vos comportements.
⚙️ Et d’autres concepts économiques cachés dans le business des buffets à volonté.
⏱ Temps de lecture : moins de 10 minutes. Mais tout lire n’est pas obligatoire. Piochez ce qui vous intéresse !
💌 Snowball est un collectif de newsletters sur les finances personnelles qui a deux objectifs principaux :
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Hey Snowballers !
Ici Yoann, je voulais déjà vous souhaiter une excellente année 2024. ✨
J’espère qu’elle sera remplie de plein de belles choses, mais soyons honnêtes, elle sera aussi certainement jonchée de pas mal de trucs négatifs.
Il faudra donc savoir traverser quelques tempêtes. 💪
Même si l’année 2023 s’est bien terminée dans l’univers de la finance et de l’investissement, il y aura certainement quelques tempêtes en 2024.
L’objectif n’est pas d’éviter les tempêtes, mais de savoir les traverser.
D’ailleurs, si vous souhaitez revoir un peu les bases, je vous conseille ces 3 anciennes éditions Snowball :
Et si vous avez raté la rétrospective Snowball 2023, c’est par ici : 👇
Et sinon, de quoi allons-nous parler aujourd’hui ?
Je reste persuadé que pour bien gérer ses finances personnelles et pour bien investir, il faut connaître les rouages de notre monde en l’observant avec un prisme d’économiste.
C’est pour cette raison que de temps en temps, je piocherai un concept, un objet ou un service et nous observerons les mécanismes économiques qui se cachent derrière ce dernier.
Aujourd’hui, nous allons rester un peu dans le thème de Noël et du jour de l’an en observant les concepts économiques qui se cachent derrière les buffets à volonté.
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[PARTENAIRE QU’ON 💚] Comment créer un portefeuille d’ETF (un panier d’actions ou d’obligations) qui correspond à vos critères ?
Vous êtes nombreuses et nombreux à vous poser cette question. C’est pour cette raison que je souhaite vous parler de l’outil d’analyse de portefeuille du broker Scalable Capital nommé : Insights.
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Comment créer un portefeuille d’ETF qui correspond à vos critères ?
Pour rappel, les ETF sont des paniers d'actions ou d’obligations. Ils vous permettent d’investir simplement dans de nombreux actifs avec des frais très bas. Voici les différentes méthodes pour sélectionner un ETF selon vos critères :
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L’économie des buffets à volonté
Introduction
Vous êtes certainement nombreuses et nombreux à avoir déjà testé un buffet à volonté :
Le petit-déj’ d’un hôtel ;
Le brunch à volonté “hipster” de votre quartier préféré ;
Le buffet à volonté d’un restaurant chinois dans une zone industrielle ;
Le buffet à volonté luxueux d’un casino à Las Vegas ;
Etc.
À la base, les buffets à volonté (comme l’alcool à volonté) ont été démocratisés par les casinos pour pousser les joueurs à rester à l’intérieur afin qu’ils parient encore plus d’argent.
Mais aujourd’hui, les buffets à volonté sont un peu partout.
Les buffets à volonté représentent un concept fascinant dans le monde de la restauration et de l’économie, illustrant une approche unique de l'offre et de la demande. À première vue, ces établissements proposent un paradis gastronomique où les convives peuvent savourer une variété quasi illimitée de plats pour un prix fixe. Cette formule attire une clientèle diverse, des familles en quête d'un repas convivial aux gourmets désireux d'explorer une palette de saveurs en une seule visite. Le succès des buffets à volonté repose sur un équilibre délicat : ils doivent offrir suffisamment de choix et de quantité pour satisfaire les clients, tout en gérant efficacement les coûts et les déchets pour rester rentables.
Étrangement, de nombreux concepts économiques clés se cachent derrière eux : discrimination par les prix, sélection adverse ou encore la notion de coûts irrécupérables…
Explorons l’économie des buffets à volonté à travers quelques concepts économiques clés.
1 — Le business des buffets à volonté
Commençons par la partie “modèle économique” d’un buffet à volonté. Combien gagne un restaurant en moyenne lorsqu’il vend une “place” pour un buffet à volonté ?
Comme c’est le cas dans la grande majorité de l’industrie de la restauration, les marges sont très fines.
The Hustle a étudié 30 buffets à volonté aux États-Unis. Le prix moyen pour accéder à ces buffets est de 20 $. Voici où partent ces 20 $ :
37 % pour la nourriture, 30 % pour la main-d’œuvre, 14 % pour la location du restaurant, 14 % pour les autres dépenses (marketing, électricité, etc.) et seulement 5 % de marge soit un profit de 1 $ sur un accès à 20 $.
La clé de la réussite d’un buffet réside souvent dans la diminution des coûts liés à la main-d’œuvre.
Alors qu’un restaurant classique doit embaucher de nombreux serveurs et serveuses, le buffet n’en a pas besoin vu que les clients vont eux-mêmes se servir.
De plus, dans de nombreux buffets, les plats peuvent être préparés en gros batch par une “petite” équipe en cuisine. Toujours selon The Hustle, alors qu’un cuistot dans un restaurant classique peut servir environ 25 clients par heure, un cuistot dans les cuisines d’un buffet peut préparer assez de nourriture pour servir 200 clients par heure !
La clé du succès d’un buffet réside donc dans le volume.
Pour réussir, un buffet doit donc accueillir de nombreux clients et limiter les déchets.
En effet, un buffet peut gaspiller entre 5 et 25 % d’un plat, soit parce que le restaurant a mal prévu la demande, soit parce que les clients ont eu les yeux plus gros que le ventre (même si c’est énorme, pour être honnête, j’aurais cru que plus de nourriture était gaspillée).
C’est pour cette raison que de nombreux restaurants vont réutiliser la nourriture qui n’a pas été consommée en transformant cette dernière. Des vieux légumes peuvent par exemple être facilement transformés en soupe.
Comme je le disais, une des clés de la réussite des buffets réside dans la quantité.
Cela nous emmène donc au premier concept économique : les économies d’échelle.
2 — Buffets à volonté et économies d’échelle
Comprendre le concept des économies d’échelle est très simple : plus on produit un service ou un produit en grande quantité, plus son prix chute.
Par exemple, produire un seul véhicule dans une usine coûterait un prix astronomique ! L’achat de presse gigantesque, le coût du design du véhicule, les ingénieurs qui ont bossé sur la voiture, etc.
Par contre, si vous produisez des centaines de milliers de véhicules, le coût unitaire chute fortement.
L'économie d'échelle joue un rôle crucial dans la viabilité des buffets à volonté. En achetant des ingrédients en grande quantité et en préparant des plats en grande quantité, ces établissements réduisent le coût unitaire de chaque portion servie.
Préparer une grande quantité d'un plat coûte généralement moins cher par tête que de cuisiner des plats individuels. Cependant, pour que l'économie d'échelle soit réellement bénéfique, les buffets doivent maintenir un volume de clientèle élevé et constant, transformant ainsi l'abondance en avantage compétitif.
3 — Buffets à volonté et sélection adverse
La sélection adverse est un concept clé en économie, notamment dans le domaine de l'assurance et des marchés financiers. Elle décrit une situation où l'asymétrie d'information entre les acheteurs et les vendeurs conduit à des résultats sous-optimaux.
C’est-à-dire qu’une des deux parties a plus d’informations que l’autre.
Dans le contexte de l'assurance, par exemple, les individus ayant le plus grand risque de faire une déclaration à l’assurance sont souvent ceux qui sont le plus susceptibles de souscrire une assurance.
Les assureurs, ne pouvant pas distinguer parfaitement les clients à risque faible des clients à haut risque, augmentent les primes pour tous.
Cela peut conduire à une spirale où seuls les clients à haut risque restent sur le marché, augmentant encore les coûts et décourageant les clients à faible risque de s'assurer.
C’est donc pour cela qu’on parle de sélection adverse : c’est quand le marché connaît un tel manque d’informations que cela pousse les moins bons clients ou vendeurs à être sur le marché.
Cela existe aussi dans le secteur de l’occasion.
Un vendeur de véhicules a souvent plus d’infos que l’acheteur. En l’absence de garantie ou d’expertise sérieuse, les acheteurs peuvent douter de la qualité des véhicules et donc pousser les prix vers le bas.
Si les prix sont poussés vers le bas, cela peut pousser les bons vendeurs à ne pas vendre leurs véhicules. Il ne restera donc que les moins bons véhicules sur le marché. Il s’agit donc d’un cercle vicieux.
Dans le cas des buffets, la sélection adverse se réfère à la tendance des individus ayant une plus grande propension à consommer de grandes quantités de nourriture (comme mon père 😅) à être attirés par ces offres, tandis que ceux qui mangent moins (comme ma mère ou moi) pourraient être dissuadés par le prix fixe relativement élevé, conçu pour couvrir les coûts des gros mangeurs.
En effet, les restaurants qui proposent un buffet à volonté doivent fixer un prix suffisamment élevé pour couvrir les coûts engendrés par les clients qui consomment de grandes quantités de nourriture.
Les petits mangeurs vont en quelque sorte subventionner également une partie des gros mangeurs.
Mais si le prix est trop élevé, les clients qui mangent moins - ceux qui représentent un "meilleur risque" pour le restaurant en termes de coût alimentaire - peuvent choisir de ne pas manger au buffet, préférant des options à la carte ou d'autres établissements où ils ne paient que pour ce qu'ils consomment réellement.
Cela peut entraîner une situation où les seuls clients qui fréquentent le buffet sont ceux qui mangent beaucoup, augmentant ainsi les coûts pour le restaurant et potentiellement réduisant la rentabilité. C’est exactement ce qu’il s’est passé quand la chaîne de restaurants américaine Red Lobster a proposé des crevettes à volonté pour 20 $… Ils ont perdu 11 millions de dollars à cause de cette opération !
Pour éviter la sélection adverse et la surconsommation de certains “gros mangeurs”, les restaurants utilisent pas mal d’astuces issues de l’économie comportementale qu’on appelle la “théorie du nudge” ou du paternalisme libertarien.
Ces théories nous disent que pour influencer les comportements d’un individu, il n’est pas obligé de le forcer via une réglementation ou une loi.
Par exemple, quand vous voyez sur une route un panneau avec un bonhomme qui sourit ou qui est triste selon la vitesse de votre voiture, il s’agit d’un nudge (“coup de pouce” ou “coup de coude” en anglais) qui peut influencer votre comportement : ralentir.
Voici les différentes tactiques utilisées par les restaurants pour éviter les problèmes de sélection adverse :
La nourriture “bon marché” et plutôt “bourrative” est souvent placée au début du buffet. Selon des études, 75 % des clients d’un buffet se servent de la nourriture qui se trouve sur le premier stand et 66 % de l’intégralité de la nourriture qu’ils consomment provient des trois premiers stands.
Les restaurants utilisent des petites assiettes qui ont tendance à diminuer la quantité de nourriture consommée.
Ils utilisent d’énormes cuillères pour que les clients se servent de pommes de terre, de pâtes ou encore de riz, mais de tout petits ustensiles pour se servir de la nourriture la plus chère, comme la viande par exemple.
Certains buffets font exprès de “cacher” certains aliments comme les huîtres, le foie gras, etc.
Les buffets peuvent également imposer certaines limites de temps (2 heures max, par exemple) ou encore la possibilité de se servir seulement si l’assiette est terminée (ou alors de payer un supplément si elle n’est pas terminée).
Ce problème de sélection adverse est souvent accompagné d’un autre problème : la notion de coûts irrécupérables…
4 — Buffets à volonté, coûts irrécupérables et biais de cadrage
“J’ai payé, je mange !”
Dans le contexte des buffets à volonté, la théorie des coûts irrécupérables se manifeste lorsqu’un client continue de manger même s’il n’a plus faim, simplement parce qu'il veut "en avoir pour son argent".
Après avoir payé le prix fixe d’entrée au buffet, le coût est considéré comme irrécupérable, et les clients peuvent se sentir obligés de maximiser leur consommation pour justifier cette dépense.
Cela peut les amener à manger plus que nécessaire, affectant potentiellement leur santé et leur satisfaction.
Du point de vue du client, il faut savoir comprendre ce mécanisme psychologique qui peut nous pousser à faire de nombreuses erreurs : garder trop longtemps une action qu’on devrait vendre même si on perd de l’argent pour éviter d’en perdre plus, changer de boulot, quitter une relation qui ne fonctionne plus…
Du point de vue du restaurateur, comprendre cette théorie peut aider à concevoir des stratégies marketing pour éviter la surconsommation.
Par exemple, en mettant en avant le large éventail de choix et la qualité des aliments, les clients peuvent percevoir une plus grande valeur dans le prix fixe, même s'ils ne consomment pas de grandes quantités de nourriture.
C’est ce qu’on appelle un biais de cadrage.
Les restaurateurs peuvent donc utiliser le biais de cadrage pour influencer la perception des clients. Par exemple, en mettant l'accent sur la qualité, la fraîcheur des ingrédients, ou l'expérience unique d'un buffet avec beaucoup de diversité, les clients sont plus susceptibles de percevoir le prix fixe comme une offre incroyable, même s'ils ne mangent pas suffisamment pour "rentabiliser" leur investissement initial.
Cette notion de diversité nous emmène tout droit vers une nouvelle théorie économique : les préférences convexes.
5 — Buffets à volonté et préférences convexes
Vous savez pourquoi il y a 50 marques de céréales dans le rayon de votre supermarché ou pourquoi vous aimez bien faire moitié-moitié au restau avec votre conjoint ou conjointe ?
C’est ce qu’on appelle la théorie des préférences convexes.
Il s’agit d’un concept important en économie, notamment dans la théorie de la consommation, qui stipule que les consommateurs préfèrent une variété de biens plutôt qu'une grande quantité d'un seul bien.
Cette préférence pour la diversité nous dit que les consommateurs sont prêts à échanger une certaine quantité d'un bien contre un autre pour maintenir un même niveau de satisfaction.
Dans le cadre des buffets à volonté, la théorie des préférences convexes peut être appliquée pour comprendre les comportements des clients et la conception du buffet :
Diversité des choix : les clients des buffets à volonté sont souvent attirés par la large gamme d'options disponibles. Selon la théorie des préférences convexes, les clients préfèrent une diversité d'aliments plutôt que de grandes quantités d'un seul plat. Ils tirent une plus grande satisfaction de la possibilité d'essayer différents plats et saveurs plutôt que de se concentrer uniquement sur leur plat préféré.
Stratégie de tarification et de présentation : comprendre les préférences convexes peut également aider les restaurateurs à concevoir et à tarifer leurs buffets de manière plus efficace. En offrant une large gamme d'options diversifiées, ils peuvent justifier un prix fixe plus élevé, car les clients perçoivent une plus grande valeur dans la capacité à personnaliser leur expérience de repas.
Conclusion
La prochaine fois que vous irez dans un buffet, j’espère que vous penserez à Snowball et aux divers concepts économiques que nous avons évoqués.
Comme vous pouvez le voir, l’économie est vraiment partout et elle permet d’éclairer un certain nombre de choses pour mieux comprendre nos comportements et ceux des différents acteurs économiques.
Pour conclure sur le sujet des buffets, ces derniers sont en déclin depuis la fin des années 90, car les préférences des consommateurs ont évolué.
Les nouvelles générations sont à la recherche d’une meilleure expérience et d’une plus grande qualité au détriment de la quantité.
De plus, le gaspillage n’est plus vraiment à la mode dans un monde qui va de plus en plus mal d’un point de vue écologique et les buffets font partie de ces grosses sources de gaspillage de nourriture.
Comme toujours, consommez de façon intelligente que ce soit d’un point de vue individuel ou collectif et prenez garde aux différents biais cognitifs qui peuvent influencer négativement votre façon de consommer (mais aussi d’investir). Pour mieux connaître ces biais, vous pouvez lire une de ces anciennes éditions Snowball :
❄️ 🧠 Argent et psycho : connaître ses biais... [1/2] (gratuite)
❄️ 🧠 Argent et psycho : connaître ses biais... [2/2] (gratuite)
Excellente soirée et bon début d’année 2024 !
